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- Farbstoff (E100 - E199)
- Konservierungsstoffe (E200 - E299)
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Antioxidantien, Stabilisatoren und einzelne Emulgatoren
(E300-E399)
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Verdickungs-, Geliermittel, Emulgatoren und einzelne
Zuckeraustauschstoffe (E400-E499)
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Sonstige Zusatzstoffe (E500-E1999)
Zusatzstoffe werden Lebensmitteln bei der Verarbeitung zugesetzt, um deren
Beschaffenheit zu beeinflussen oder bestimmte Eigenschaften wie Haltbarkeit,
Stabilität oder Farbe zu erzielen.
Lebensmittelzusatzstoffe gibt es eigentlich erst, seit Lebensmittel industriell
hergestellt und verarbeitet werden. Vorher wurden zwar auch Verbindungen, die
heute als Zusatzstoffe gelten, eingesetzt. Unsere Großeltern nahmen
beispielsweise Pektin aus unreifen Äpfeln zum Gelieren von Marmelade. Oder
Zitronensaft mit dem Wirkstoff Ascorbinsäure wurde gegen die Bräunung frischer
Lebensmittel verwendet. Die wirksamen Substanzen wurden aber immer als Teil
eines Lebensmittels zugegeben, eben als Zitronensaft, Apfelschalen und
ähnlichem.
Unsere Lebensmittel werden immer
hochtechnisierter. Die Lebensmittelbranche präsentiert uns maßgeschneiderte
Produkte und reizt unsere Lust am Konsumieren immer neu. Täglich werden neue
Produkte nach einem industriellen Baukastenprinzip zusammengesetzt, so genanntes
Food Design.
Vieles, was leicht, fettreduziert, kalorienarm und bequem in der Zubereitung ist
und mit "gesund" und "natürlich" zu werben versteht, ist in Wirklichkeit ein
Hightech-Erzeugnis. Zusatz- und Hilfsstoffe, wie u.a. Farbstoffe,
Geschmacksverstärker, Vitamine, Mineralien oder Aromastoffe runden Produkte ab
und schneidern diese auf die Bedürfnisse des Marktes zu.
Gleichzeitig sind die langfristigen Folgen dieser neuen Ernährungskultur auf die
Gesundheit noch wenig untersucht. Eine gestiegene Lebenserwartung sorgt dafür,
dass der Organismus immer länger mit künstlichen Lebensmittelzusätzen leben
muss.
Ob und inwieweit Lebensmittelzusätze unser Wohlbefinden und unseren Organismus
beeinflussen, wird kontrovers, oft auch sehr emotional, diskutiert. Es wird
mitunter vermutet, dass als harmlos erachtete Lebensmittelzusätze zu den
häufigsten Auslösern von Allergien, Unverträglichkeiten, Asthma, Kopfweh und
Migräne gehören.
Es gibt aber auch Stimmen die betonen, dass gerade die Panikmache um
vermeintlich krankmachende Nahrung eine Verschlechterung des Wohlbefindens
suggerieren kann. Die Lebensmittelzusätze werden dabei als relativ harmlose und
gut überprüfte Bestandteile der Nahrung betrachtet.
Im Angesicht dieser Diskussion erscheint es umso wichtiger, sich zu informieren
und sich bewusst mit der täglichen Auswahl von Nahrungsmitteln
auseinanderzusetzen. Bis gesicherte Erkenntnisse aus Forschung und Wissenschaft
vorliegen, liegt die Verantwortung für eine gesunde und sinnliche Ernährung bei
uns allen selbst... Du bist, was Du isst!
Frische und unverarbeitete Lebensmittel
benötigen meist keine Lebensmittelzusatzstoffe!
Anmerkung:
Die zugehörigen Seiten wurden nach sorgfältigen Recherchen im Internet
geschrieben. Es kann aber durchaus sein, das mir Fehler unterlaufen sind, einige
Informationen nicht mehr auf dem neuesten Stand der Wissenschaft sind oder neue
Zusatzstoffe auf dem Markt erschienen sind!
Deshalb möchte ich Sie bitten,
mich kurz zu informieren,
wenn Sie einen Fehler entdeckt haben oder weitere Informationen haben.
BEDEUTUNG DER ÜBERBEGRIFFE:
Amyloglucosidasen
Ist ein Enzym. In Kombination mit Amylasen zur Verflüssigung von Restbrot und
sonstigen Überbleibseln der Backindustrie. Die Stärke wird in Glucosesirup
umgewandelt, der als Süßungs- und Bräunungsmittel wieder verschiedenen Backwaren
zugegeben werden kann.
Antioxidantien
Sie erhöhen die Haltbarkeit. Sie verzögern den chemischen Verderb (z.B. das
Ranzigwerden von Fetten, das Braunwerden von Obst,), indem sie eine Oxidation
durch Luftsauerstoff verhindern. Sie ergänzen so die Wirkung von
Konservierungsstoffen, die den mikrobiellen Verderb unterdrücken. Verwendung: in
Trockensuppen, Knabberartikeln, Saucenpulver, Margarine, Kaugummi, Öle,
Backwaren, Getränke, Eis, Marzipan, usw.;
Aromastoffe , Geschmacksverstärker
Aromastoffe und Geschmacksverstärker verleihen vielen Nahrungsmitteln Geruch
sowie Geschmack, unterdrücken Geschmacksfehler und lassen sie immer gleich
schmecken. Sie können den Genusswert erhöhen, aber auch zu übermäßigen Verzehr
anregen. Hilfreich sind diese Substanzen vor allem bei Produkten, die aus
geschmacklich schlechten Rohstoffen oder mit Verfahren hergestellt wurden,
welche das Aroma beeinträchtigen. Bei vielen Fertigprodukten ist ihr Einsatz
praktisch unverzichtbar. Derzeit kommen ca. 6000 Aromastoffe zur Anwendung(!) Da
Aromen gewöhnlich mit Lösungsmitteln und Trägerstoffen versetzt werden müssen,
um sie leichter handbar zu machen, gelangen über diesen Weg noch viele andere
Stoffe ins Lebensmittel (Carry over).
Aromastoffe künstliche
Diese kommen in der Natur nicht vor, werden künstlich hergestellt, z.B.
Äthylvanillin, Methylcoumarin, Resorcindimethyläther.
Borsäure
Konservierungsmittel. Siehe unter E Borate;
E
Begriff: Borate und Borsäure; Konservierungsstoff. Sie gelten als sich im
Körper anreichernde , hochtoxische Stoffe, gegen die im Falle einer Vergiftung
kein Gegenmittel bekannt ist!
Cellulasen
Ist ein Enzym. Cellulasen bauen Cellulose zu Traubenzucker ab. Wichtig zur
Herstellung von Säften und Nektaren. Durch diese Art der >Vorverdauung< sind
höchste Ausbeuten möglich. In aller Regel meist mit Pectinasen eingesetzt.
Chinin
Kennzeichnung unter Aromastoffe. Bitterstoff für Tonic-Water. Chinin ist ein
starkes Plasmagift und tötet Mikroben wirksam ab. (Wurde auch gegen Malaria in
hohen Dosen eingesetzt). Wirkt nebenbei auch konservierend. In Flaschen aus
Weißglas zersetzt sich Chinin schnell in Abbauprodukte, deren gesundheitliche
Bedeutung noch im Dunklen liegt. Daneben wurden Sehstörungen, Allergien und
unerwünschte Wechselwirkungen mit üblichen Arzneimitteln beobachtet! (Eine
Schwangere, die tägl. 1 Liter Tonic-Water getrunken hatte, brachte einen
chininabhängigen Säugling zur Welt)!
Emulgatoren
Das Wirkungsprinzip ähnelt dem der Waschmittel. Sie machen Wasser mit Fett
mischbar, stabilisieren Eiweißschäume und helfen dabei, Instandprodukte
herzustellen. Sie erhöhen die maschinelle Belastbarkeit von Teigen und erlauben
die Einstellung geschmacklicher Eigenschaften wie Sämigkeit, Schaumigkeit oder
Cremigkeit. Zugleich helfen sie Rohstoffe einzusparen, da sich mit ihrer Hilfe
auch mehr Wasser oder Luft zumischen lasen. Verwendung: In Backwaren, Süßwaren,
Saucen, Desserts, Margarine, Wurst, Speiseeis u.a.m.; Deklaration in vielen
Fällen nicht erforderlich!
Enzyme
Ein von lebenden Zellen erzeugter Eiweißstoff, der die langsam im Körper
vorgehende Verdauung beschleunigt u lenkt. Die Einsatzmöglichkeiten für Enzyme
sind kaum überschaubar, eine Deklaration findet in der Regel nicht statt! Da man
Enzyme nicht pur verwendet, werden allerlei Zusatzstoffe in Lebensmittel
verschleppt (Carry over), z.B. Konservierungsmittel,Äthylenglycol,
Propylenglykol oder Sulfit. Zur mikrobiellen Sicherheit werden Enzyme nicht
selten bestrahlt! Zudem enthalten die meisten Enzyme sogenannte
>Nebenaktivitäten<. Es gibt toxikologische Probleme deshalb, weil sie aus
Schimmelpilzen, Bakterien oder den Drüsen von Schlachtvieh gewonnen werden. Dies
bedingt ein prinzipielles Risiko der Einschleppung von Mykotoxinen oder
phatologenen Keimen. Da die empfindlichen Enzyme sehr schonend behandelt werden
müssen, ist die Gefahr einer Verunreinigung höher als bei anderen Produkten.
Farbstoffe
Sie sind Kosmetika für Lebensmittel. Unansehnliche Waren erhalten ein
verkaufsförderndes farbiges und appetitanregendes Aussehen. Insbesondere lässt
sich damit eine bessere Qualität vortäuschen. Sie sollen z.B. bei Süßwaren den
fruchtigen Eindruck suggerieren. Verwendung vor allem für Süßwaren, Limos,
Puddings, Eis, Obstprodukte, aber auch Margarine, Käse und Fischerzeugnisse.
Katalasen
Ist ein Enzym, gewonnen aus Schimmelpilzen, Bakterien oder Rinderlebern. Zur
Entfernung von überschüssigen Wasserstoffperoxid (z.B. von der Molkerei zur
Desinfektion von Anlagen und Verpackungsmaterial verwendet.
Konsevierungssstoffe
Sie erhöhen die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie den Verderb durch
Schimmelpilze oder Bakterien hinauszögern. Sie leisten damit auch einer
hygienisch nachlässigeren Verarbeitung Vorschub. Entgegen der landläufigen
Meinung können Konservierungsmittel auch die Bildung von Schimmelgiften
(Mykotoxinen) stimulieren. Deklaration nicht stets erforderlich, vor allem dann,
wenn sie über konservierte Zutaten ins Lebensmittel gelangen. Verwendung:
Fischprodukte aller Art, Fruchtsaftgetränke, Limos, Schnittbrot, Backwaren,
Salate, Margarinen, Salatsaucen, Wein, Trockenfrüchte, Bohnen, Zitrusfrüchte,
Trockengemüse, Zucker u.a.m.;
Lypoxygenasen
Ist ein Enzym, welches aus Sojamehl gewonnen. Zum Bleichen von Mehlen, da sie
die natürliche Carotinoide der Mehle zersetzen. Dabei werden auch ungesättigte
Fettsäuren zu unerwünschten Peroxiden abgebaut. Wichtig für Toastbrot und
Brötchen. Daneben Verbesserung von Teigfestigkeit, Volumen und
Krumenbeschaffenheit.
Natürliche Aromastoffe
Sie werden aus natürlichen Ausgangsstoffen extrahiert, z.B. Vanilleextrakt,
Orangenschalenessenz, Zedernöl. Zur Extraktion verwendet man als Lösungsmittel
Methylenchlorid, Kohlendioxid, Cyclohexan, Ethylmethylketon, Diäthyläther oder
Hexan. Rückstände nachweisbar bei Deklaration: Natürliche Aromastoffe. Natürlich
bedeutet nicht, dass ein natürliches Aroma welches nach Himbeeren mundet,
tatsächlich aus Himbeeren ist! In der Regel handelt es sich um einen
Zederhölzerextrakt. >Natürliches< Aroma das nach Apfel mundet wird z.B. aus
Tagetesöl, Weinfuselöl, Hefeöl-Destillat, abgerundet mit etwas biotechnologisch
hergestellten Äthylacetat gemixt. Geschmacksrichtung Pfirsich, Rose, Nuss oder
Bratkartoffel werden biotechnologisch aus Schimmelpilzkulturen gewonnen,
>natürliche< Aromen mit Fisch- oder Käsenote aus enzymatisch abgebauten
Fischabfällen und Käseresten.
Naturidentische Aromastoffe
Sie sind natürlichen Aromastoffen überwiegend chemisch gleich, werden aber
synthetisch hergestellt. Naturidentische Aromen sind aus mehreren
Einzelsubstanzen zusammengesetzt; dadurch intensiver und >knalliger< im
Geschmack, ohne jedoch die Geschmacksnuancen und die Vollmundigkeit eines
Naturaromas zu erreichen. >Naturidentisch< heißt nicht, dass die Stoffe auch in
den jeweiligen Lebensmitteln natürlich vorkommen müssten. Es bedeutet nur, dass
sie irgendwo in der Natur nachgewiesen und im Labor nachgebaut wurden.
Pectinasen
Ist ein Enzym. Unverzichtbar zur Herstellung von Fruchtsäften, Nektaren, Wein
oder Gemüsemark. Pectinasen zersetzen das Stützgewebe von Obst und Gemüse. Oft
in Verbindung mit Cellulasen eingesetzt, so sind höhere Ausbeuten möglich.
Daneben wichtig zur Gewinnung von Aromen. Als Nebenreaktionen entsteht Methanol,
was insbesondere bei Säuglingskost (Karottenbrei...) nicht erwünscht ist.
Pentosanasen
Ist ein Enzym. Bei zu trockener Ernte liefern Roggenteige ein kleines Brot mit
bröckeliger Krume. Pentosanasen machen es wieder saftig. Bei Weißbroten wird die
Krume mürber, weicher und wirkt dadurch länger frisch.
Polyvinylester ...
Ist ein Kunststoff, welcher als Kaumasse für Kaugummi verwendet wird. Auch
Grundstoff für Farben und Klebstoffe.
PVPP = Polyvinylpolypyrrolidon
Ist ein Kunststoff (Polyamid). Er wird zum Klären und Stabilisieren von Wein und
Bier verwendet. Er bindet sogenannte Polyphenole, welche Nachtrübungen
verursachen können. PVPP wird anschließend mit Filtern oder Separatoren
weitgehend wieder entfernt.
Quassiaholz
Kennzeichnung unter Aromastoffe. Es stammt von mittelamerikanischen
Bitterholzgewächsen (Fliegenholz). Sein Wirkstoff ist der geruchlose Bitterstoff
Quassi(i)n. Die Einheimischen nutzen Quassiaholz gegen Magenbeschwerden,
Bandwürmer und Fieber. Quassiaholz ist als Geschmacksstoff für Branntwein
zugelassen und dient daneben als Fraßgift zur Insektenbekämpfung. Na dann Prost!
Säuerungsmittel
Sie sollen Lebensmittel nicht nur einen angenehm sauren Geschmack verleihen, sie
haben auch konservierende Eigenschaften (z.B. Essig). Manche Säuerungsmittel
wirken daneben als Stabilisatoren oder als Backtriebmittel, andere als
Geliermittel, wieder andere als Wirkungsverstärker von Antioxidantien oder gar
als Emulgatoren.
Säureregulatoren
Säureregulatoren erlauben es, den Säuregrad eines Lebensmittels auf einen
exakten Wert einzustellen. Hier zählen vor allem sogenannte Puffersubstanzen
/(Phosphate, Citrate), aber auch Laugen und Säuren.
Stärke
Verdickungsmittel; Ist das älteste Verdickungsmittel, gewonnen aus Kartoffeln,
Mais oder Weizen. Stäke darf n i c h t als Verdickungsmittel deklariert werden.
(Die Deklaration ,Stärke´ umfasst die enzymatisch oder physikalisch
modifizierten Stärken. Als ,modifizierte Stärken´ deklarierte Stoffe sind wieder
etwas anderes, nämlich E1401 bis E1450).
Stearinsäure
Wird als Trennmittel verwendet. (Z.B. in Süßwaren).
Stigmasterin
Ist ein Kennzeichnungsmittel für Butterschmalz, um Subventionsbetrug zu
erschweren. Sein Zusatz ist vorgeschrieben. Stigmasterin kommt als natürlicher
Inhaltsstoff in Fetten (Kakaobutter, Sojaöl) vor und ist vergleichbar dem
Cholesterin. Wird als harmlos eingestuft.
Süßstoffe , Zuckeraustauschstoffe
Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe werden entgegen der landläufigen Meinung,
man könne durch Süßstoffe wie von selbst abnehmen, sind sie gerade für Dicke
problematisch. (Studie bewies, Süßstoffverwender haben höhere Gewichtszunahmen
als bei normalen Zuckerkonsum. Als Ursache wird eine appetitsimulierende Wirkung
angenommen). Süßstoffe sind auch als Masthilfsmittel für Schweine zwecks
Appetitstimulation eingesetzt.
Trennmittel
Sie verhindern das Klebenbleiben an Formen, Fließbändern oder Backblechen. Sie
schützen vor verkleben (Bonbons), Verklumpen (Fertigmehle) und erhalten die
Rieselfähigkeit (Salz).
Vanillin
Kennzeichnung unter Aromastoffe. Vorkommen in der Schote der Vanille einer
Orchideenart. Heute wird Vanillin aus den Sulfitablaugen hergestellt., welche
bei der Zellstoffgewinnung anfallen, bzw. aus Erdöl synthetisiert. Auch
gentechnische Herstellung möglich. (Dieser an sich harmlose Stoff wurde
jahrzehntelang Säuglingsnahrungen zugesetzt mit der Folge einer Futterprägung
auf Vanillin beim Erwachsenen).
Verdickungsmittel
Diese werden nicht nur zum Verdicken oder Gelieren verwendet, sondern vor allem
zur Einstellung eines bestimmten >Mundgefühls< (wie z.B. der Sämigkeit) oder
eines >Kaueindruckes< (z.B. bei Gummibärchen). Sie regulieren die
Fließeigenschaften von Fertigsaucen, die Frischhaltung von Broten
(Stabilisator), verhindern das Absinken der Kakaoteilchen im Milchgetränk oder
helfen, Wasser schnittfest zu machen. Unverzichtbar für viele Light-Produkte.
Verwendung für Gelees, Puddings, Konfitüren, Käsezubereitungen,
Fleischzubereitungen, Mischgetränke, Diätprodukte, Eis und Süßwaren. |